ICIFマスターコースのカリキュラムは、イタリアの伝統料理、そして現代料理の専門的知識を教えると同時に、本物の食材の理解を促すことを目的としています。基本を重視し、それぞれ正確な役割を担っている食材を十分に理解するために、実習に多くの時間を割いていますが、目の前の味わいだけではなく、多方面に及ぶ背景、地理的要因、そしてその土地の人たちとの交流など、さまざまな角度からイタリア文化を学ぶことができます。 　講師陣には、レストランやホテル学校などで教育経験を持つ質の高いプロをはじめ、ジャーナリスト、学者、客員シェフや国際的評判の高いソムリエを招待し、歴史、文化、言語、食物、ワインの幅広い内容について講義します。 　マスターコースには2つのステップが用意されています。まずは、コスティリオーレ城で、約2ヶ月間、講義・実習が行われます。その後、イタリア各地のレストランでの4ヶ月〜8ヶ月にわたる現場実習へと移ります。

コスティリオーレ城での前期のコースには通訳が付きますので、イタリア語がわからなくても心配はありませんが、イタリア料理を学ぶのには当然、語学も欠かせません。月曜から金曜までの毎朝８時15分から9時15分まで、簡単なイタリア語の授業を受けます。その後、12時のランチタイムまでは、「肉料理」「パン」「お菓子」「米料理」「ピッツァ」「ワイン醸造学」といったジャンル別の理論と実習。シェフ実演の後、個別アドバイス、試食などが行われます。 　午後は13時から17時まで、同様に授業。カリキュラムの内容は、季節（手に入る素材が違うため）やメンバー（国の事情によって、イタリア料理の認知度のレベルや、素材の普及度が異なるため）によって綿密に練り上げられます。 イタリア料理は、南北に長い地理的条件や、国家としての統一が比較的近年であるという歴史的条件などから、基本的に地方料理から成り立っています。ICIFでは、それらをできるかぎり総合的に教えるため、学習メニューにバラエティを持たせています。 　「シェフは料理さえできればいいという考えは間違っている」、これがICIFの信念です。そのため、実習だけでなく、近隣のチーズ工場やぶどう畑、ワイナリーへ訪問し、栽培や生産の現場を通して、イタリア料理の歴史や素材の流通を学びます。また、ワインに関する授業にも力を入れており、50時間に及ぶワインの授業では、ワインの醸造法に始まり、ワインと食事やチーズ、パン、オリーブオイルの相性までを学習します。その間、研修生は約50種のワインを試飲。お客様はシェフの薦めるワインを迷わず選ぶ場合がほとんどですから、その期待を裏切らない知識を身につけることが大切です。 　ICIFは料理やワインだけでなく、接客術を伝授することにも熱心に取り組んでいます。料理を出したり下げたりするタイミングの大切さがわからなければ、厨房に立つ資格がありません。味だけでなく、飲み物やサービスも含めて、トータルでお客様に満足していただかなければ意味がありません。そのため、研修生は毎日のランチタイムには、もちまわりで講師陣やほかの生徒たちにテーブルサービスを行います。 講習内容例： ●オリーブオイル、ワインビネガー、バルサミコ酢等の調味料 ●ハーブとスパイス ●温・冷アンティパスト ●ミネストローネ、リゾット、フレッシュ・乾燥パスタとソース類 ●魚・肉料理 ●家禽類 ●ドルチェ ●カフェトレーニング

卒業試験：
前期コースのクライマックスには「卒業試験」があります。校内のダイニングルームをリストランテに見立て、研修生全員が分担して作ったフルコースを、講師、他国の生徒、そしてICIFの理事やコスティリオーレ村のVIPたちに賞味してもらいます。ゲストは、あらかじめ手渡されている採点表で、ひと皿毎に「最高」から「最低」まで５段階の評価を下します。

講習内容：	前期約2ケ月：基礎講義・実技・食品生産地見学・イタリア語 後期4ヶ月〜8ヶ月：各レストラン実習
開催時期：	2009年　3月・8月
講習時間：	月〜金　8:15-17:15　土・日休み
受講資格：	2年〜3年以上のレストラン経験者 調理師専門学校卒業者
募集人数：	20名　（人数に達した時点で締め切ります。）